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          使用10種炒菜技巧 有效提高膳食質量

          食物烹調和加工時營養素的損失雖不能完全避免,但以下一些措施有利于提高膳食質量。

            1、加醋:很多維生素怕堿而不怕酸,醋可保護食物中的維生素,使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹制魚、肉時宜提前加醋,能使維生素少受損失。

            2、上漿掛糊:食物先用淀粉和雞蛋上漿,烹調時食物表面可形成一保護層,減少營養素與空氣、熱油接觸的機會,營養素的損失就會明顯減少,同時可防止蛋白質過分變性。

            3、酵母發酵:制作面食時盡量使用酵母發酵的方法,可增加面粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。

            4、勾芡:勾芡所用的淀粉含有谷胱甘肽,其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

            5、清洗:淘米次數應盡量減少,不要用流水沖洗或熱水淘洗,避免用力搓洗,以減少維生素的無機鹽流失。但當發現米面有可疑霉變或農藥殘留時,應用溫水多次搓洗。蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗,不要在水中浸泡,洗的次數也不宜過多。

            6、切配:切塊不宜太碎,否則有些營養素易被氧化。盡可能做到現切現烹,現做現吃。切后時間過久,營養素損失嚴重。

            7、旺火急炒:這是減少營養素損失的最佳烹調方法。豬肉切成絲,用旺火急炒,其維生素B1損失率為13%,B2為21%,尼克酸為45%。若切成塊用文火燉,則維生素B1損失率為65%,B2為41%,尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊,放入油內炒3~4分鐘,其維生素C損失率僅6%左右。一般說,葉菜類用旺火急炒,可使維生素C平均保存率高達76~96%。
           
              另外,必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽,否則會使食物滲透壓過早增大,造成水溶性營養物質流失或氧化。8、水燙:一定要等水沸后再放入食物烹制。加熱時間宜短,食物分多次下鍋,這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟,維生素C損失率為10%,而放入冷水中煮熟,維生素C損失率為40%。


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